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山东煎饼的悠久历史

时间:2016-10-07 10:08 作者:煎饼批发 来源:lyymjb.com

煎饼,是山东民间一种重要的主食品,研究山东食俗者,不可不查。清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋,名曰《煎饼赋》,在文前所序也称:“则煎饼之裨于民生,非浅鲜也,因为之赋。”可见煎饼有益于民生,是极其重要的。蒲松龄一生过著穷苦的生活,长期与老百姓休戚相关,他的作品都倾注了备受盘剥压迫的同情感,《煎饼赋》就是其中之一。

煎饼兴起于何时,难以考究,最早的记载是南北朝时期。宋代笔记中有如下记载: 
北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰:“我与汝等作谜,可共射之;卒律葛答。”诸人皆射不得。或云:“是髐子箭。”高祖曰:“非也。”石动筩云:“臣已射得。”高祖曰:“是何物?”动筩对曰:“是煎饼。”高祖笑曰:“动筩射着是也。”高祖又曰:“汝等诸人为我作一谜,我为汝射之。”诸人未作。动筩为谜,复云“卒律葛答。”高祖射不得,问曰:“此是何物?”答曰:“是煎饼。”高祖曰:“我始作之,何因更作?”动筩曰:“承大家热铛子头,更作一个。”高祖大笑。…… 
以上这段历史故事,是以煎饼为谜语,君臣相戏之事,说明此时煎饼已经较普遍食用。北齐在南北朝时期属北朝,据有今山东、山西、河南等地。 

据考古研究,北宋时期在内蒙古出土的窖藏铁制烹饪器中,有西夏的鏊子,这鏊是三腿、平圆形,为摊煎饼用所用,与现代的煎饼鏊子完全相同,证明煎饼之制此时已经完全成熟了。鏊子的形状决定了煎饼的形状,据说这是古代人仿照看到的天的形状设计的。因为“民以食为天”,古有天圆地方一说,是以这种民间食品就制成天的圆形。据说,唐末黄巢起义军到泰安时,当地人送煎饼给他们吃,表示吃了以天为形状的食品,可得天下。 

清初著名文学家蒲松龄曾为之作赋,名曰《煎饼赋》,在文前所序也称:“则煎饼之裨于民生,非浅鲜也,因为之赋。”可见煎饼有益于民生,是极其重要的。蒲松龄对煎饼之由来也进行了考证,说:“……独煎饼则合米为之,齐人以代面食,二月二日尤竞之;……岂非自古至今,惟齐有之欤?”这说明了煎饼是以米制作,是民间主食,二月二日系煎饼于门首的习俗已见于唐宋之际。[4] 

煎饼之制,《煎饼赋》在开头便有记述:“煎饼之制,何代斯与?溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂淜,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成。”山东煎饼的制作依然如故,较好的煎饼,乃是用小米、黄豆等,经水浸泡后水磨而成米糊,置于盆内,另备三足支撑的大平鏊子于火上,慢火(其燃料多为柴草,亦有煤或炭)烧热,舀一勺米糊倒在鏊子上,立即用木扒子把米糊摊开,使成为圆而平薄的饼,稍停煎饼即熟,由白变黄、揭起叠好即成。煎饼成熟后,其形态如《煎饼赋》所记:“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。”真可谓一美妙食品。

摊烙煎饼的原料是面糊,其的制作工艺是较为复杂。面糊通常以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等粮食,经淘洗、浸泡,然后用石磨(现也有用机械磨的)磨成糊状物,俗成“煎饼糊子”。有些地方在磨糊子前,会放入l/3或一半的熟料,称之为“对半子”,这样磨出来的糊子便于摊烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。有些地区在做糊子时通常混合加入两种或多种粮食,其俗名有“三碰头”、“四碰头”等之说。 

煎饼的大小多以鏊子的大小而定,直径多为半以内。这种摊煎饼,做出来是较平软的,不易久存。也有在烙制时将煎饼长时间停留鏊子上,充分挥发水分,然后直接在鏊子上叠好并烘干,这样的煎饼更为坚韧,且能够长久保存。一般民间食用者所有的鏊子直径较为大一些,通常直径在0.5~1.5米之间。 

山东煎饼在摊烙过程上可大致分为摊煎饼、刮煎饼和滚煎饼三种,主要区别在工具和工序上。 
摊煎饼是用木糊板和长竹片。木糊板成铲状,用它把面糊从盆里铲起,放到鏊子上。长竹片如剑状,用来把面糊在鏊子上摊开刮匀。再把剩下的面糊盛到木糊板上,放进面糊盆里,一张煎饼就做成了。 
刮煎饼的程序和摊煎饼基本相同,只是用刮板代替竹片。刮板是木制的,形如梳子,所用的那一边如刀刃。用木糊板把面糊放到鏊子上,就用这木刮板来摊开刮匀。 
滚煎饼全用两只手,把面糊团成球状,双手推着在鏊子上滚,滚满鏊子以后,仍需用木刮板刮匀。 
不论哪种制作方式都会用到油擦子,农村也有叫油搭子的,是用几层布夹玉米皮、或是麻袋片缝制而成的方形擦子(现在也有用棉纱等代替的),上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。



有传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将金(铜锣)置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁成锣状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今…


山东煎饼若以味道来分,除了香脆类的之外,也有酸煎饼、糖酥煎饼、五香煎饼等等。酸煎饼在制作糊子时需将其发酵,是以略有酸味。糖酥煎饼、五香煎饼则是在糊子中视情况搭配以糖、盐、香料、花椒叶、芝麻等配料,精制而成的品种,已是点心、小吃之类的食品,属煎饼中的精品。 
山东煎饼,多由粗粮制作,疏松多孔,可厚(叠层)可薄,便于与其他食品搭配,可在不同场合食用。山东人吃煎饼,就像新疆人吃馕,东北人吃大馇子,藏民吃糌粑一样。“山东山东,煎饼卷大葱。”从前,外地人总是这样评价山东人,好像山东人个个头顶高粱花,嘴角永远飘着章丘大葱的味道。进入21世纪,山东人仍然没有改变吃煎饼的喜好。从沂蒙山区到淄河两岸,从泰山脚下到孔孟之乡,从微山湖畔到黄海之滨,有多少人是吃着煎饼长大的?又有多少人现在仍然喜欢吃煎饼?这是一个无法统计的数字。有山东人的地方必有煎饼。有厚厚的一摞煎饼放在家里,农活再忙,也不会因做饭耽误时间,或因无暇做饭而饿肚皮。馏,烙,泡,烤,或直接食用,做好的煎饼怎么个吃法都行。煎饼的历史以及创建煎饼制作方法的年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。 
食用方法也有其独特之处,甚至成为主要菜肴的配食品,如用煎饼为主食,抹以酱,夹以葱,卷食之,乃是山东民间重要习俗。明清时代出版的一些烹饪古籍,如:明代的《易牙遗意》、《饮馔服食笺》,书中都有“卷煎饼”的品种,不少人认为这是“春卷”的前身,笔者认为这是属“菜煎饼”的做法。因为开始先做的坯,是“饼与薄饼同”,此薄饼也可能是摊成的煎饼,否则不会有此名称。另据元代无名氏撰的《居家必用事类全集》中列有两种煎饼:七宝八卷煎饼、金银卷煎饼。其中“七宝八卷煎饼”的煎饼做法写的很明确:“白面粉二斤半,冷水和成硬剂,旋旋添水调作糊,铫盘上用油摊薄煎饼。……”是用面糊在铫盘(一种金属做成的平底锅形的灶具)上摊成薄煎饼,这种薄煎饼与今日的煎饼已无多大区别,只是后再加馅、煎烙而成,与如今博山的“菜煎饼”是极相似的。这类菜煎饼(或包馅煎熟的煎饼)在蒲松龄的《煎饼赋》中也有论述:“若夫经宿冷毳,尚须烹调,或拭鹅脂,或假纯膏,三五重迭,炙博成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”说明了煎饼的再加工与菜合制而成食品,是与民间饮食分不开的 


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