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山东煎饼与天津煎饼

时间:2016-05-09 16:29 作者:煎饼批发 来源:lyymjb.com



山东的煎饼,是一种主食,可以代替米饭、馒头。山东并非所有的地区都吃煎饼,以前主要集中在泰安、莱芜、临沂、日照(上世纪90年代前属临沂)几个地区,大约是胶济线以南、津浦线以东的鲁中、鲁东南地区。鲁西北的德州人很多都没见过煎饼,而青岛、潍坊更喜欢杠子头火烧。
山东煎饼用的材料是杂粮,在生活困难时期以地瓜、高粱、玉米为主,现在各种材料的都有,大多用面粉搀兑一定比例的杂粮,以保障口感。山东煎饼吃起来有粮食的甜味,单独吃算不上什么美食。
“煎饼卷大葱”是对山东煎饼的一个误会,卷大葱、抹面酱那是生活困难时期不得已的选择,那时候还有地方吃个蒜瓣就算是一道菜呢。现在一般吃煎饼都会配炒的比较细碎的菜,煎咸鱼、芹菜肉末、渔家小炒、小炒肉、炒土豆丝、萝卜丝等都可以。也有豆腐、生菜、苦菜蘸酱卷煎饼的,都是个人口味。煎饼里卷一棵大葱吃,现在搁到山东也是稀罕事儿了,小葱下来的时候倒有加醋油辣椒凉拌了卷煎饼的。




天津的是煎饼果子,不能简称煎饼。是一种小吃。
一般用绿豆面和小米面按一定比例兑成糊糊(讲究一点的泡绿豆和小米用石磨磨浆子),浇在鏊子上摊成的,一般都会在加一两个鸡蛋,撒点葱花、香菜末,然后刷甜面酱、辣酱。除了煎饼皮儿之外,馃子(油条)也是重要组成部分,天津的煎饼果子可以卷馃子,也可以卷馃篦(北京叫薄脆)。
天津的煎饼馃子摊通常有搭档同时炸油条,或者挨着油条摊子,所以卷进煎饼里的油条绝对不会软塌塌还吃不动,就算不松脆了也起码是松软的。



有人说山东煎饼“脆”,那是因为放干了,刚做好的煎饼柔软而有韧劲儿,所以煎饼地区的人们国字脸很多,因为煎饼很锻炼咬肌。
至于现在超市里卖的甜味咸味的小包装“山东煎饼”,我只能说它和阳谷特产“武大郎炊饼”[一种酥脆的薄饼,但宋朝的“炊饼”实际是馒头(蒸饼,避宋仁宗赵祯讳而改为炊饼)]一样,商业的产物,离原来的食物已经相去甚远了。


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